Suisse - Valais
Symbole de convivialité et de dégustation de produits du terroir du canton du Valais, l'assiette valaisanne rassemble sur une seule ardoise les saveurs authentiques des Alpes suisses dans une composition aussi simple que généreuse. Présentation.
L'accueil gustatif d'un canton alpin sur ardoise de bons sentiments
Une composition aussi simple que généreuse.
Sur une ardoise, l'histoire de sommets alpins se dessine. Sous le regard conquis du randonneur, salaisons carnées et fromages de caractère partagent les secrets d'un savoir-faire ancestral. Plus qu'un simple tableau de dégustation, ce plat est comme une invitation à la convivialité propres aux Alpes valaisannes.
Amis épicuriens : ce qui trône sur votre table est le fruit du travail des agriculteurs et artisans, mais aussi des bergers valaisans. Offrez-vous un véritable plaisir gustatif pour savourer la bienveillance et l'authenticité d'un canton aux terroirs riches et préservés.
Un casse-croûte montagnard devenu un plat cantonal typique
Pain de seigle.
Ce plat n'a pas toujours été une assiette aussi généreusement garnie. Dans des temps plus anciens, certains de ses ingrédients constituaient le repas quotidien des montagnards, paysans et bergers. Cet emblème du patrimoine culinaire valaisan est donc né de la nécessité et du relief difficile du canton.
Pour un paysan ou un berger amenés à travailler dans les alpages, parfois sur plusieurs jours, emporter des provisions périssables s'avérait impossible. Il fallait recourir aux méthodes ancestrales de conservation. Pour cette raison, le salage et le séchage à l'air des montagnes permettaient d'éliminer l'eau de la viande, de même que le pressurage des fromages évacuait le petit lait. Pour le pain de seigle, la question de la durabilité se posait moins. Très compact, il pouvait se conserver plusieurs semaines, voire plusieurs mois.
Pour déguster son casse-croûte, le Valaisan d'alors n'avait que son couteau pour couper viande et fromage. Un repas sur le pouce, sans assiette, mais rempli d'énergie ! L'association du lard, de la viande séchée, du fromage et des sucres lents grâce au seigle, représentait un apport calorique majeur, mais nécessaire pour tenir des journées entières de travail, très physiques et éreintantes.
De la besace modeste à la table d'honneur
Les charcuteries d'une assiette valaisanne.
L'assiette valaisanne n'a été connue et présentée comme telle qu'à partir de la seconde moitié du 20e siècle. Avec l'essor du tourisme alpin, les auberges de montagne du canton ont eu l'idée de proposer aux voyageurs ces produits. Dressés sur des planches en bois, puis sur des ardoises, ils ont été désignés sous le nom d'assiette valaisanne. Cette appellation est devenue une marque protégée en 1997 et les produits doivent être impérativement certifiés.
De nos jours, une assiette valaisanne digne de ce nom doit comporter :
- de la viande séchée du Valais (IGP), du bœuf salé et épicé, séché à l'air des montagnes valaisannes
- du jambon cru et du lard sec (IGP), du porc frotté aux herbes et séché de la même manière que précédemment
- de la saucisse sèche, au bœuf, porc ou de gibier
- de belles tranches de fromage à raclette (AOP) à consommer à la coupe
- du pain de seigle (AOP), compact et sombre.
Pour arroser ce repas et saluer la mémoire des valeureux montagnards d'antan, un verre de Fendant s'invite à la fête.
Pour aller plus loin
Recette de l'assiette valaisanne, disponible sur le site de Valais/Wallis Promotion (www.valais.ch).