Filets de perches : le trésor culinaire convoité du Léman

Au menu des gourmets en visite sur les bords du Léman, les filets de perches sont un mets recherché et apprécié en Suisse romande. Du printemps à l'automne, les connaisseurs la savourent de préférence en terrasse, avec vue sur le lac.

Très répandue dans le Léman, la perche commune (Perca fluviatilis) est un petit poisson d'eau douce qui évolue en banc. D'une taille comprise entre 20 et 40 cm et d'un poids avoisinant les 200 grammes, elle est reconnaissable à sa nageoire dorsale épineuse et aux rayures sombres présentes sur ses flancs.

Malgré sa petite taille, la perche est loin d'être inoffensive. Il s'agit d'un redoutable prédateur, carnassier et opportuniste, qui se nourrit d'autres espèces de poissons, de larves, de vers, de crustacés, et parfois même... de ses semblables ! 

La recette des perches meunières est attribuée au Lausannois Louis Rappaz, qui l'inventa en 1933 ! Elle consiste à servir les filets arrosés de beurre fondu, avec des pommes de terre à la vapeur persillées. Des quartiers de citron et un soupçon de gingembre contribuent à donner du goût. 

Les recettes des perches aux fines herbes, aux amandes, ou à la crème, sont des variantes tout aussi appréciées. Issue du canton de Berne, la recette des filets de perches à la biennoise marie le beurre, l’échalote, les herbes aromatiques et le vin blanc, pour un combo gagnant !  

À noter que ce plat, très consommé sur la côte lémanique, est victime de son succès. Pour faire face à une demande toujours croissante, le recours à une importation en provenance des pays de l'Est, (notamment l'Estonie), s'avère nécessaire. Ainsi, les perches issues des lacs helvétiques ne représentent qu'une infime partie des mets dégustés à travers le pays.